技術工作總結

柿樹耐早、耐貧瘠，病蟲害少，生長過程中很少使用化學農(nóng)藥，成熟柿果顏色鮮艷，味道鮮美，是一種高品質保健水果。

柿子品種多，產(chǎn)量大，柿子作為季節(jié)性產(chǎn)品，由于收獲期集中，采集后易軟化，不耐儲藏，至今還沒有成熟的大規(guī)模儲藏保鮮技術推廣應用，所以柿子只能以廉價方式盡快出售，主要供做鮮食或加工成柿餅，產(chǎn)品單一，且加工時效性很短，限制了柿子的大規(guī)模利用。

中國柿產(chǎn)量占..總量的76%，但加工率不足1096，且柿果深加工產(chǎn)品單一。

其主要原因有:其一，新鮮柿果不能食用，脫澀后貯存期極短，目前尚無長期貯藏保鮮技術;

其二，柿果含有大量單寧，目前生產(chǎn)上常用的脫澀方法無法消除單寧，容易使加工產(chǎn)品后期出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。以上原因導致每年都有大量柿果爛在田間地頭，造成資源的極大浪費，因此，如何延長柿果的貯存期，同時采取的脫澀方法能有效消除柿果中的單寧，..柿加工品后期不返澀，提高柿子的利用率對發(fā)揮我國柿果資源優(yōu)勢，提高種植者經(jīng)濟效益和推動我國柿產(chǎn)業(yè)具有十分重要的社會意義。

截至目前，我國柿加工產(chǎn)品多為脫澀脆柿、柿餅、柿酒、柿醋，對于現(xiàn)存的大規(guī)模工業(yè)實施來講，通常采用40℃溫水浸泡12-24h進行溫水脫澀技術，(如，中國..“一種柿子飲料的制備方法200310105936.2”和“一種柿子凍干超微粉的制備方法200510096238x”分別公開了一種柿子飲料和超微粉的制備方法，但是其采用的均是新鮮的柿子溫水脫澀的方案，無法解決冷凍柿子的脫澀處理和后續(xù)工業(yè)化加工問題)，而對冷凍后柿子溫水脫澀時，柿子由低溫冷凍轉入溫水階段，由于長時間的浸泡和氧化作用，會導致柿子果肉色澤變褐，影響到后續(xù)產(chǎn)品如柿子飲料的色澤、口感和質量因此針對冷凍儲存柿子的綜合加工利用成為一項難題，也成為嚴重制約了我國柿子產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術壁壘之。

飲料產(chǎn)業(yè)屬于大宗果品原料消耗型產(chǎn)業(yè)，但在以澀柿為原料的生產(chǎn)加工過程中普遍存褐變、返澀、分層、發(fā)酵程度難掌控等技術難點，團隊經(jīng)過的研究摸索，設計出柿子的綜合利用加工方法，將柿子采摘后冷凍儲存，然后直接對凍柿子粉碎后脫澀，.后將柿子加工成飲料果汁和柿子粉，對柿子果肉原料進行綜合利用，提高了原料利用率解決了長期以來柿子的工業(yè)化實施的問題。

現(xiàn)將研究團隊研發(fā)確定后的柿子系列產(chǎn)品的基本工藝路線、技術關鍵點，加工方法的技術方案等，總結如下，

一、技術方案

1.1原料制備

將采摘八、九成熟的柿子送入冷庫，在溫度-30℃~-20℃中保存保存時間為180,出庫后的冰凍柿子用常溫清水解凍23h,清水解凍中加入0.5%亞硫酸鈉護色。由于解凍過程中加入了亞硫酸鈉，柿子的顏色，果肉品質井沒有發(fā)生明顯變化。

1.2柿子原漿的制備

1)人工去蒂打漿:

2)將漿料無菌密封后，溫度-5--3C保存:

1.3柿子原漿的脫濕澄清原漿過濾:原漿解凍后，添加0.01%VC后，采用雙層紗布進行相濾，去除懸浮物，并擠壓出紗布內果渣中的計液:添加vc的目的在于柿子果肉的保鮮，防止果肉氧化變質、褐變，同時粗濾中將柿皮濾掉，由于可溶性單寧主要含在柿皮中，因此粗濾也濾掉了大部分可溶性單寧，..了下一步脫澀的任務。

果汁析出:在膠磨原漿中加入0.3%的復合酶(果膠酶:纖維素酶:木瓜蛋白酶=43:)水溶液，在45C下均勻攪拌酶解2h,加熱至70C滅酶Smin,自然冷卻沉降20h后采用三層或四層紗布進行精速，濾渣和濾液都保留，用于下一步。加入復合酶的目的在于將果漿中果膠、纖維素，蛋白類等營養(yǎng)物質的析出，在提高出汁率的同時，使得可溶性單寧也隨之析出，為下一步的脫濕提供方便。

脫澀澄清:在膠磨過濾后的速液中加入行檬酸，檸檬酸逢步添加，本加的同時監(jiān)測值， 使得時值為25時停止加入， 在上述濾液中添加單寧院0123%，溫度45C, 按并保持2后，加熱至70℃滅酶5min自然冷卻沉降20h后采用三層成四是修布進行精德，速清留用:

濾液中加入食用堿液調節(jié)pH,添加的同時監(jiān)測pH值，使得pH值為4時停止加入，即得到柿子濃縮液，柿子濃縮液用于后續(xù)各種風味柿子果汁的調配。由于可溶性單寧的析出與所在溶液的酸堿度相關，故在加入單寧酶前先將溶液pH調節(jié)至酸性環(huán)境pH<3,提高了可溶性單寧的析出率，分解完畢過濾后，再將果汁飲料的pH調節(jié)至4,使得可溶性單寧的不再析出。

14清亮型柿子飲料制備

在1.3中留用的濾液中，按照配方比例調配后，高壓均質、過濾、高溫..后灌裝，制成清亮型柿子飲料。

清亮型柿子飲料的配料配方組分(重量比)為：純凈水70份，柿子濃縮液30份，白砂糖6份，檸檬酸0.0份，VC0.08份，什錦果味香精0.008份，山梨酸鉀0.3份，脫氫醋酸鈉0.05份，日落黃0.008份，獲得清亮型柿子飲料，按照上述配料調配后的pH值為4左右，可以抑制可溶性單寧的析出，不發(fā)澀。根據(jù)需要還加入檸檬黃(或日落黃)，調節(jié)飲料色澤。

飲料配置過程是：按配方將各組分添加到調配罐之后，充分進行攪拌，經(jīng)精密過濾器過濾后泵入脫氣泵脫氣，再經(jīng)高壓均質機均質，瞬時..，繼續(xù)泵入高位貯罐、灌裝、封口、蒸汽噴淋、風干、檢驗、成品、進入成品庫。其中高壓均質的均質壓力為65Pa,..溫度121℃，精密過濾器的濾網(wǎng)為800目。

1.5濁汁型柿子飲料制備

在步驟1.3留用的濾液中，按照配方比例調配后，高壓均質、過濾、高溫..后灌裝，制成濁汁型柿子飲料濁汁型柿子飲料的配料配方組分(重量比)為：純凈水70份，柿子濃縮液30份，白砂糖6份，檸檬酸0.05份，維生素C0.1份，羧甲基纖維素鈉0.11份，β環(huán)糊精0.09份，脫氫醋酸鈉0.05份，山梨酸鉀0.3份，檸檬黃0.008份，獲得濁汁型柿子飲料，按照上述配料調配后的PH值為4左右，可以抑制可溶性單寧的析出，不發(fā)澀。根據(jù)需要還加入日落黃或檸檬黃，調節(jié)飲料色澤.

濁汁型柿子飲料配置過程是：按配方將各組分添加到調配罐之后，充分進行攪拌，經(jīng)精密過濾器過濾后泵入脫氣泵脫氣，再經(jīng)高壓均質機均質，瞬時..，繼續(xù)泵入高位貯罐、灌裝、封口、蒸汽噴淋、風干、檢驗、成品、進入成品庫。其中高壓均質的均質壓力為65Pa,..溫度121℃，精密過濾器的濾網(wǎng)為800目。

傳統(tǒng)的清亮型飲料不添加穩(wěn)定劑，保持清澈透亮，可見光透光率達到90%以上。而濁汁型飲料在配置中加入了復合穩(wěn)定劑，透光度差，含有乳汁感，長期存儲沒有明顯的分層現(xiàn)象。

1.6柿子粉制備

1)粗粉制備將果汁析出后的得到濾渣和脫澀澄清后得到的濾渣混合后，在溫度80℃度烘干，烘干后的果渣用普通粉碎機粉碎至80-120目的粗粉;

2)超微粉制備將粗粉置入氣流磨超微粉碎機粉碎成超微粉，氣流磨的工作壓力6Pa,制備的成品粒度為10-100um,在無菌環(huán)境下用鋁箔分量包裝，包裝好的柿子超微粉貯存在陰涼、通風、干燥處，保存期可達3年不變質。

二、技術創(chuàng)新點

種柿子的綜合利用加工方法，包括原料制備、柿子原漿的制備

柿子原漿的脫澀澄清、飲料制備、柿子粉制備等步驟，在制備過程中對柿子進行了復合脫澀處理，防止了澀味出現(xiàn)及返澀發(fā)生。本發(fā)明以冷凍柿子為原料，對整個柿子果肉幾乎無損耗地進行了綜合利用，并保持了其營養(yǎng)成份，利于大規(guī)模工業(yè)化實施。

三、技術優(yōu)勢

1.本發(fā)明將八、九成熟的柿子采摘后進行凍柿儲存，然后開展脫澀處理和后續(xù)綜合利用加工，解決了新鮮柿子存儲時間短，容易腐爛的難題，同時避免了采用溫水脫澀對冷凍柿子顏色和品質的影響，并減少了流程環(huán)節(jié)，利于大規(guī)模工業(yè)化實施。加工中對柿子采用生物酶脫澀后，將果汁制成柿子濃縮液，然后再根據(jù)口味進行飲料配置將過濾后的果渣烘干后制成柿子粗粉和超微粉，粗粉可用于柿子酥點、柿子餅干、點心等食品中，而超微粉則可用于果晶、固體飲料、軟糖等食品添加劑，.終對整個柿子果肉幾乎無損耗地進行了工業(yè)化利用，并保持了其營養(yǎng)成份。

2、本發(fā)明將凍柿子粉碎后，首先粗濾，將柿皮等殘渣過濾掉，由于可溶性單寧大部分含在柿皮中，因此大部分單寧被濾掉;其次膠磨后在漿液中添加復合酶溶液(果膠酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶)使得果漿中果膠、纖維素、蛋白類等營養(yǎng)物質的析出，在提高出汁率的同時，使得可溶性單寧也隨之析出，故針對經(jīng)過復合酶處理后的濾液，再采用添加單寧酶的方法，使得單寧分解沉淀，被過濾，.終達到盡可能消除單寧的問題。由于可溶性單寧的析出與所在溶液的酸堿度相關，故在加入單寧酶前先將溶液pH調節(jié)至酸性環(huán)境pH<3,提高了可溶性單寧的析出率，分解完畢過濾后，再將果汁飲料中加入食用堿，使得pH調節(jié)至4-6,使得可溶性單寧的不再析出。上述方法可.大限度地消除柿子中的單寧含量，..了脫澀效果，同時也有效防止了常規(guī)脫澀方法后不溶性單寧向可溶單寧轉化造成的返澀問題。

3、本發(fā)明常溫解凍時，在溫水總加入0.5%亞硫酸鈉護色，以防止飲料變色，同時在..果肉不變色的前提下，采用35~40℃的溫水脫澀10-24h,并結合冷凍儲存中自身具有的冷凍脫澀作用，加強了脫澀效果，有效防止了返澀發(fā)生。

4、本發(fā)明的柿子粗粉和超微粉基于兩次精密過濾后的濾渣進行超微粉碎加工而得，無澀芳香，細膩均勻，具有柿子風味，尤其是超微粉顆粒度集中在20-50μm,可作為一種..的風味食品添加劑原料!

(注：以上內容有不..之處 僅供參考)